第三者提供：当方レストランを営業しています。空席待ちをしていただくお客様の順番を管理するために、レジ前の待合いスペースに名前を書ける台帳（ウェイティングリスト）を置いて、お越しいただいたお客様に、お名前、人数を御記載いただいています。お越しいただいた方であれば、誰でもその台帳を見ることができてしまうのですが、個人情報保護法上問題は無いでしょうか。

個人情報保護法における利用目的の通知、第三者提供及び安全管理措置が問題になります。
なお名字のみを記載する場合には、そもそも個人情報に該当するかどうかも微妙なのですが、名前まで記入する方がいないとは限りませんので、個人情報に該当することを前提として検討するべきでしょう。
まず利用目的の通知ですが、常識的に判断して、その台帳がウェイティングリストとして使用されることが誰にでもわかる形で設置してあるのであれば、「利用目的が明らかな場合」として、特に別途の告知は不要でしょう。一方、この台帳をその他の目的に使用する場合には、かかる目的を、台帳やその他来店客の目に付きやすいところに掲示しておく必要があります。
この台帳が誰でも見ることができるという点については、第三者提供が問題となります。この第三者提供の規制は、「個人データベースを構成する個人情報」のみが適用対象です。
こういった台帳形式のウェイティングリストについては、通常は来店したお客様に、上から順に名前を御記載いただく形となっているのではないかと思います。するとその台帳自体には、特定の個人を検索するための仕組みが備わっていない事になります。この場合、個人情報保護法にいう個人データベースに該当しないこととなりますので、第三者提供の規制はそもそも適用されないことになります。
そして安全管理措置についても、やはり個人データベースに該当しない場合には適用がありません。
以上の通り、通常は、一般的な台帳形式のウェイティングリストが個人情報保護法に抵触してしまうということはありません。
もっとも個人情報保護を重視するのであれば、台帳に記載する情報を必要最小限、例えば名字のみにして、住所はもちろんのこと、その他名や電話番号は記載しないように告知した方が良いでしょう。また容易に持ち出されたりしないような工夫も必要かと思われます。